Lomo de orza: receta de Patones

Aun vivía la abuela Manola cuando recuperamos una vieja tradición invernal en la Casa rural Melones: el adobo y curado del lomo para luego conservarlo en aceite en orzas de barro. El típico lomo de orza: receta de Patones. Hoy queremos compartir cómo conservamos viejas tradiciones de Patones.

En Patones de Arriba en los días fríos de invierno se hacía la matanza. Una de las tareas de las mujeres era preparar el lomo. Así podía ser conservado todo el año con aceite en ollas de barro.

Hace ya décadas que no se mata un cerdo en esta casa (¡¡menos mal!!). Ahora compramos el lomo en la carnicería de Patones y los ingredientes a granel para el adobo. Antiguamente a Patones de Arriba venía un especiero de la Mancha Traía una cesta cargada de especias. Iba casa por casa a vender el pimentón, la pimienta negra, el clavo…

Orégano

Ajo

Pimienta en grano

Pimentón

Sal gorda

Curandose el lomo

Los pasos a seguir para el lomo de orza: receta de Patones son. Primero en un mortero se maja el ajo y la pimienta negra en grano. En agua fría se mezcla sal gorda y pimentón y se remueve. Luego se añade orégano, el ajo con la pimienta y se sumerge el lomo.

Mezcla del adobo

Se deja el lomo en la mezcla en un lugar fresco y oscuro (antiguamente en las despensas). Entre siete y diez días y se remueve cada tres o cuatro.

Después se cuelga en la cocina. Ahí se cura con el calor y el humo de la estufa. Cuando ya está curado hay que freírlo. Luego se mete en una orza de barro (como estas torneadas en el taller de cerámica) a la que se añade el aceite de freir.

Lomo en la orza

Esta era una forma que se tenía antaño de conservar la carne para todo el año. Ahora es la manera de degustar los productos de siempre sin conservantes ni colorantes. Unos pequeños recuerdos del olor y el sabor a pueblo.

Otras recetas interesante de lomo de orza en Cocinando entre olivos.

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